I februar åbnede Andrey Matyukha sin tredje restaurant i form af gastropuben "Queue". Vi t alte med ham om konceptet med etablissementet, sydlandsk smag og lærte smagen af hans barndom at kende.

- Du besluttede at blive kok i en alder af 33. Var det svært at ændre alting brat?

- Alt, hvad jeg har gjort indtil nu, har ikke givet mig nogen fornøjelse. Mit bekendtskab med køkkenet skete i USA, hvor jeg boede i 3 år. Det var rigtig magi, jeg var imponeret, da jeg indefra så, hvad der skete på en rigtig restaurant. Der var ingen andre steder at tage hen. Selvfølgelig var det ikke let, men jeg tror på, at der ikke er nogen uopnåelige mål for en mand: der er svære, men vi kan gøre alt.Som 33-årig tog jeg den beslutning, at jeg ville være kok, og jeg ville være den bedste. Efter 11 år stræber jeg efter dette hver dag.

- Hvad er vigtigst for dig i dit team?

- Det vigtigste er holdet selv. Følget gør kongen! Jeg sammenligner det med en film, hvor der altid er én hovedperson, sjældent to. Men hvad gør denne helt til den vigtigste? sekundære roller. Vi forstår, at uden disse mennesker ville hovedskuespilleren ikke være så lys. Det samme gælder køkkenet: Hovedpersonen, tilbehør og saucer, der gør det bedre og lysere, er lige så vigtige i retten. Høvdingen er ikke en kriger alene i feltet, hans hold er en komplet bestanddel af succes.

- Hvad inspirerede dig til at åbne restauranter?

- Dette er et svært spørgsmål, men generelt var det ild i dens forskellige manifestationer. Sydlændinge elsker at lave mad på åben ild, det giver stedet sydens smag og karisma. Men hvordan gør man altid ilden anderledes? Der var spænding i dette.I hver restaurant legemliggjorde vi denne idé på vores egen måde: i "Ovnen" er det en russisk komfur, i "Ugli-ugli" - en kulovn og ildteknikker, i "Kø" har vi en gammel russisk pejs, og i den fjerde restaurant vil der være noget andet. Jeg vil lade denne intrige modne i et par måneder, du vil vide om det meget hurtigt.

- Alle taler om dit nye projekt, hvad bliver det?

- Gastrobar "Queue" ligger i et tidligere købmandshus, og lokale købmænd fik lov til at handle her kun med hø og halm - denne historie kan ses i interiøret og menuen som en rød tråd. Vi laver mad og ryger på hø, tilføjer aske og aske til retter. Vi ønskede at afsløre begrebet gastronomisk historie med en bar. Vores funktion: 3 forskellige menuer til morgenmad, frokost og aftensmad. Om aftenen serverer vi til hovedretterne en cocktail, alkoholisk eller alkoholfri efter eget valg, som allerede er inkluderet i regningen. Mange elementer i interiøret er lavet i hånden: teksturerede borde, alle lamper, savet mursten på væggene. Vi har fokuseret på lokaliteten af ikke kun produkter, men alle komponenterne i vores institution, vi har brugt lokale håndværkere så meget som muligt.

Læs mere om det nye sted her: Alt i kø: Andrey Matyukha åbnede en gastrobar med landlig charme.

- Hvilke retter formidler smagen af din barndom?

- En af de retter, der kendetegner min barndom, er en smeltet is i et glas. Vi var i stand til at formidle denne smag i en creme fyldt med fløde. Den er suppleret med havtorn og bolsjer, det er helt andre indtryk. Men der er en ret, som jeg stadig ikke kan bringe til restaurantniveau og servere - dette er kartofler bagt i kul, bare kartofler fra et bål - det er den mest mindeværdige smag. Det er selvfølgelig også mors kager! Min mor er en fremragende bager, vi tilføjer ofte hendes opskrifter til menuen. Grundopskriften på brød, som vi allerede selv supplerer på hver restaurant, tog vi fra hende.

- Er dine retter de historier, du fortæller dine gæster?

- Mine retter er en dialog mellem mig og gæsten. Absolut, alt starter med en historie. I hver ret kan vi forklare, hvorfor vi gør det, hvorfor vi laver mad og serverer det på den måde. For eksempel en kylling: den lever af korn, så vi kan servere kylling med majscreme, spiret hvede - vi overfører dyrets økosystem til tallerkenen. Nogle gange er det svært at implementere, men meget interessant!

- Hvad er din drøm?

- Det er allerede gået i opfyldelse: Jeg blev kok, jeg har mine restauranter. Jeg gør, hvad jeg kan lide, mit arbejde er en livsstil, det er umuligt for mit team at leve anderledes. Jeg vil ikke stoppe, jeg planlægger at åbne nye projekter og nyde det. Så nu er min drøm, at det aldrig ender. Hvis alt går som vi planlægger, så vil alt være godt.

Hvor kan man opdage Kuban-gastronomi: 15 restauranter med Kuban-køkken i Krasnodar.

Kategori: